В Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности на Большой Черкизовской улице проходит ежегодный конкурс продуктов питания «Гарантия качества-2024». Профессиональное жюри оценивает более 80 видов хлеба и макаронных изделий из России, Беларуси и Казахстана, которые можно встретить на нашем рынке. Победители получат дипломы и медали, их изображения напечатают на упаковке, и они станут гарантией качества.
Дело — в виде пшеницы
В зависимости от вида пшеницы, из которой сделаны макаронные изделия, они делятся на группы А, Б и В. Группа А — премиум-класса, самые лучшие и дорогие. — По новому ГОСТу макаронные изделия группы А на 95% делают из муки твёрдой пшеницы. В ней много белка и каратиноидов, поэтому они не часто используются для выпекания хлеба. Зато изготовленные из неё макароны не развариваются и не слипаются при варке. Макароны группы Б попроще: их делают из муки, полученной из мягкой пшеницы, но предназначенной для макаронного производства, а в составе меньше белка.
Самые бюджетные — группы В. Их производят из обычной муки, из которой выпекают хлеб. В них больше крахмала, который при варке макарон интенсивно набухает, из-за чего они могут развариваться и слипаться, — рассказал заместитель директора по научной работе НИИ Владимир Мартиросян.
По словам специалиста, жюри конкурса в первую очередь проверяет соответствие маркировки на упаковке товара данным в его технической документации.
— Кроме вида пшеничной муки, мы в своих лабораториях определяем влажность, кислотность, прочность, содержание жира, белка, заражённость вредителями и другие показатели, — говорит Мартиросян. — Так, если влажность превышает 13%, макароны со временем могут заплесневеть. А если кислотность выше 4, это говорит о том, что макароны сделаны из муки, которая хранилась на складе больше полугода. В такой муке начинаются окислительные процессы, и вкусовые качества макаронных изделий из неё падают.
Внимание — на цвет
По словам специалиста, есть немало визуальных признаков, по которым можно определить качество макаронных изделий.
— Например, цвет. У макарон группы А из-за наличия каротиноидов (веществ, выполняющих функции антиоксидантов в организме человека. — Ред.) в муке он янтарно-жёлтый, а у макарон групп Б и В более светлый. Не стоит покупать макароны с сероватым оттенком или ярко-жёлтые. Скорее всего, там будут какие-то примеси, — рассказывает Владимир. — Цвет может меняться и во время неправильной сушки. У нас в стране широко распространена быстрая высокотемпературная сушка при температуре до 85 градусов.
Но если макароны перегреть или пересушить, они могут потемнеть. Кстати, при несоблюдении режима низкотемпературной сушки макароны также теряют качество. Они могут высохнуть неравномерно, и на них появятся трещины.
Ещё один признак некачественной продукции — много сломанных макаронин в упаковке. Нормой это может быть только для изделий групп Б и В, приготовленных из мягкой пщеницы. Они крошатся даже при незначительном механическом воздействии. Макароны же из твёрдой ломаться не будут.
— А ещё посмотрите на скол. Если он блестящий и гладкий, стекловидный, то это — тоже верный признак, что макароны сделаны из твёрдого сорта, — добавляет Мартиросян.
Медали на упаковке
В прошлом году золотые медали конкурса «Гарантия качества» получили девять видов макаронных изделий, ещё пять были награждены серебряными.
— В магазине обращайте внимание на маркировку. Если на упаковке есть изображения медалей, значит, товар прошёл полную проверку и ему можно доверять, — говорит специалист. — А ещё в составе у «правильных» макарон не должно быть ничего лишнего, только пшеничная мука и вода. Когда же там указаны консерванты, красители, загустители и другие пищевые добавки, такие макароны лучше не брать. Стандартам качества они не соответствуют.
Загрузка ...
