Одному из самых популярных новогодних блюд — селёдке под шубой – исполнилось 105 лет. Эту дату торжественно отметили в Российской международной академии туризма на Измайловском шоссе. Лучшие шеф-повара Международного Альянса Профессиональных Кулинаров приготовили юбилейный салат весом ровно 105 кг. Член кулинарного совета альянса Николай Люцидарский поделился с «ВО» секретами приготовления легендарного салата.
Вместо яиц — авокадо
— В нашей стране принято отсчитывать историю салата с 1917 года, — рассказывает Николай. – Хотя ещё в ХIХ веке в Германии, Дании и других европейских странах были популярны похожие по составу салаты. Эта рыба была недорогой, её могли купить даже крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде; в результате блюдо получалось простое и сытное.
По словам Николая, многие до сих пор готовят блюдо по классическому рецепту (поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свёклы), однако каждая хозяйка может импровизировать и сделать, например, селёдку в «манто». Существует даже вегетарианская версия салата: вместо рыбы используют водоросли нори или ламинарию. Яйца за меняют тофу или авокадо.
Папа рисовал куранты
В семье Николая Люцидарского селёдку под шубой готовили отец и дедушка.
— Помню, как папа рассказывал, что соблюдает все каноны кулинарного справочника 1959 года, — вспоминает Николай. – С помощью кондитерского мешка и майонеза он даже рисовал на салате куранты.
Николай с детства любил готовить. Правда, окончил строительный вуз и 12 лет работал по специальности. Кулинария была его хобби.
— В какой-то момент я понял, что в жизни надо заниматься тем, что нравится, — говорит Николай. – И выучился на повара.
Дома Николай в отличие от многих коллег тоже любит готовить. Его жена, приглашая гостей, может не беспокоиться, чем их угощать.
— Я стараюсь, чтобы блюда были полезными и вкусными, — объясняет Николай. – Например, майонез для салатов всегда делаю сам. Беру чайную ложку горчицы, пол чайной ложки сахара, щепотку соли, желтки яиц. Взбиваю миксером до получения густой массы. Добавляю чуть-чуть растительного масла, чтобы получилась густая эмульсия, потом тонкой струйкой, продолжая взбивать миксером, продолжаю наливать масло. На один яичный желток — 150 миллилитров масла. Добавляю кислоту – яблочный уксус, а можно даже выжать лимон или мандарин. В конце — столовую ложку ледяной воды. Перемешиваю. Это осветляет майонез, он становится, как настоящий провансаль.
Сельдь олюторская в «манто»
На порцию берём 100 г. олюторской сельди и нарезаем тоненькими ломтиками, мелко режем 20 г. лука, добавляем 10 г красной смородины и 20 г мандаринового майонеза. Всё смешиваем и оставляем мариноваться на время. Берём одну свёклу и одну картофелину, нарезаем их тонкими кружочками. Делаем из них конвертики, защипывая уголки пищевыми прищепками. Теперь в конвертики кладем селёдку в маринаде. Сверху украшаем веточкой смородины и чипсами из пармезана, которые просто сделать самим. Надо потереть пармезан на крупной тёрке, положить на пергамент и отправить в микроволновку на 1,5 минуты.
Загрузка ...
