Кондитерские изделия полезным продуктом не назовёшь. Но очень немногие могут отказаться от конфетки или печенья к чаю. На что обращать внимание при выборе десерта, рассказали во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВНИИКП) на Электрозаводской улице, который в этом году отмечает 90-летие.
Сушки и галеты — без консервантов
Первое правило универсально: чем состав короче, тем лучше.
— Во многих кондитерских изделиях используют эмульгаторы — это вещества, позволяющие смешивать разные субстанции, — говорит заведующая технологическим отделом Лариса Зайцева. — Часто в роли эмульгатора выступает лецитин — это вещество полезно для организма, поэтому бояться его точно не надо.
А вот без красителей, ароматизаторов и консервантов можно и обойтись.
— Галеты, сушки или сухари хранятся до года благодаря отсутствию в них влаги, — объясняет заместитель заведующего сектором Наталья Щербакова. — Разработаны даже специальные виды печенья для армейских пайков, срок хранения которых составляет два года. Не требуются искусственные консерванты и шоколаду: за его сохранность отвечает масло какао.
Но более влажным продуктам — пряникам или кексам — необходимы специальные добавки, предохраняющие их от засыхания и порчи.
Не стоит искать в составе продуктов обозначение ГОСТ: оно не гарантирует качество. Чтобы разнообразить или улучшить продукцию, производитель может разработать собственные технические условия — ТУ. И качество товара, произведённого по ТУ, должно быть не хуже, чем у гостовского.
Пальмовое масло полезно
В состав всех кондитерских изделий входят жиры. И обычно это не дорогое сливочное, а более дешёвые растительные масла. В пищевой промышленности широко используется пальмовое масло, которое почему-то успело заслужить не слишком лестную репутацию.
— А ведь этот продукт имеет уникальные свойства, — продолжает Лариса Зайцева. — Только пальмовое масло является источником токотриенолов — самых активных антиоксидантов. Оно снижает уровень холестерина, риск возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, обладает множеством других полезных свойств.
Она добавляет, что продукты, приготовленные на пальмовом масле, будут храниться дольше, чем те, для которых использовалось подсолнечное.
Что же не так с пальмовым маслом? По словам эксперта, производится оно только в тропических странах, а в Россию прибывает… в танкерах. Понятное дело, что далеко не все перевозчики везут его, соблюдая санитарные нормы. Специалисты ВНИИКП уверены, что рано или поздно их обяжут перевозить масло по всем правилам.
Овсяное печенье… из пшеничной муки
Если вы хоть раз читали информацию о составе овсяного печенья, то, вероятно, обращали внимание на то, что овсяная мука стоит далеко не на первом месте.
— Это нормально, — утверждают сотрудники института. — По ГОСТу содержание овсяной муки в этом виде печенья должно быть не менее 14%, поэтому обычно она стоит после пшеничной муки, сахара и жиров. Если она указана в самом конце списка ингредиентов, то это уже неправильно. Но и полностью делать печенье из овсянки резона нет: оно получится горьковатым, а срок хранения будет очень коротким.
Сейчас специалисты ВНИИКП разрабатывают новые рецепты кондитерских изделий, содержащих больше полезных веществ.
— Мы обогащаем конфеты и печенье, например, растительным антиоксидантом ликопином, клетчаткой, витаминами, — говорит заместитель директора по научной работе Оксана Руденко. — Именно поэтому кондитерское изделие может быть полезнее, чем тот же сухофрукт — чернослив или курага, которые содержат большое количество сахара и диоксид серы, а это сильнейший аллерген.
Загрузка ...
